Ajinomoto và sự đổi mới sáng tạo kỳ diệu

Từ umami đến Ajinomoto 114 năm trước (1909), hai người đàn ông, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, người khám phá ra vị umami, và Sabrosuke Suzuki II, người sáng lập ...

Kể từ khi Tiến sĩ Kikunae Ikeda phát hiện ra umami - vị ngon, vị ngọt thịt, một trong 5 vị cơ bản bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng, qua hơn một thế kỷ nghiên cứu và phát triển, Ajinomoto đã khám phá ra nhiều cách để góp phần vào cuộc sống lành mạnh.

Umami là vị của glutamate, một axit amin tham gia cấu thành nên protein. Glutamate tồn tại một cách tự nhiên trong cơ thể con người và trong nhiều loại thực phẩm ngon miệng mà chúng ta ăn hàng ngày, bao gồm (nhưng không giới hạn ở) phô mai lên men, thịt ướp muối, cà chua, nấm, cá hồi, bít tết, cá cơm, trà xanh cùng nhiều thực phẩm khác.

Hai người có vai trò lớn nhất trong việc sáng lập ra Tập đoàn Ajinomoto năm 1909 là Tiến sĩ Kikunae Ikeda và ông Saburosuke Suzuki II. Là một nhà sản xuất gia vị và thực phẩm toàn cầu, Ajinomoto xác định bản chất của cuộc sống phát triển mạnh mẽ trong một thế giới luôn thay đổi và có một lực lượng sôi động làm phong phú thực phẩm và sức khỏe của con người ở khắp mọi nơi. Đó là năng lượng làm sống động thế giới vật chất, là khởi nguồn của nụ cười và ước mơ, khởi nguồn của động lực sáng tạo đổi mới.

Bộ phận nghiên cứu & phát triển của Ajinomoto từ 100 người vào năm 1956, đến nay quy tụ hơn 1.700 người. Đây là quy mô hoạt động hiếm có trong ngành công nghiệp thực phẩm và thúc đẩy sự phát triển của toàn bộ Tập đoàn. Hiện nắm giữ hơn 4.000 bằng sáng chế ở Nhật Bản và ở nước ngoài, và con số tiếp tục tăng - minh chứng cho văn hóa hợp tác và sáng tạo tại Ajinomoto.

Những sáng tạo đổi mới mang tính bước ngoặt của Ajinomoto bắt đầu từ bột ngọt AJI-NO-MOTO, một trong “ba sự đổi mới vĩ đại nhất” của Nhật Bản.

Sau khi chia sẻ với thế giới sức mạnh của umami để làm cho thực phẩm ngon hơn, Tập đoàn Ajinomoto cũng đã khám phá ra những bí mật phong phú của kokumi. Kokumi được xem là chất mang đến sự phong phú, cảm giác tròn vị, còn gọi là chất tạo “sự ngon miệng”. Hiệu ứng giác quan được tạo ra bởi kokumi được gọi là kokumi hoặc “cảm nhận kokumi". Kokumi là một từ tiếng Nhật có nghĩa đen là “hương vị phong phú”. Kokumi chính là chất làm cho các thực phẩm có hương vị đặc trưng hơn và cảm giác ngon hơn, tăng cường không chỉ vị umami mà còn cả hương vị mặn và ngọt.

Ảnh minh họa. https://suckhoeviet.org.vn

Enzyme là protein cần thiết để duy trì sự sống. Có mặt trong mọi sinh vật, kể cả vi sinh vật, enzim là chất xúc tác, có nghĩa là chúng tăng tốc độ các loại phản ứng. Ví dụ, trong cơ thể, các enzym tham gia vào quá trình tiêu hóa sẽ chuyển hóa thức ăn, cung cấp năng lượng cho các quá trình sinh học quan trọng. Chỉ riêng trong cơ thể con người, có hơn 3,000 loại enzym được tìm thấy ở khắp mọi nơi từ nước bọt đến dạ dày và gan.

Từ thời cổ đại, con người đã khai thác sức mạnh của các enzym giống như các enzym có trong vi sinh vật như nấm mốc để hỗ trợ sản xuất thực phẩm. Ở Nhật Bản, các enzym được tìm thấy trong nấm mốc koji - hình thành tự nhiên trên gạo và các loại ngũ cốc khác - đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để làm nước tương, miso, rượu sake và các loại thực phẩm lên men khác từ gạo, lúa mạch và đậu nành. Với enzyme, nguồn thực phẩm hạn chế có thể được mở rộng ra xa hơn, tạo ra một loạt các sản phẩm cuối cùng.

Trong khi tìm kiếm một chất có khả năng mang lại độ đàn hồi và độ săn chắc cần thiết cho protein đậu nành, các nhà nghiên cứu của Ajinomoto đã phát hiện ra một loại enzyme gọi là transglutaminase. Vì transglutaminase phản ứng với nhiều loại protein nên nó rất hữu ích trong nhiều ứng dụng thực phẩm.

Năm 1987, Ajinomoto và đối tác nghiên cứu lần đầu tiên thành công trong việc sản xuất hàng loạt transglutaminase thông qua quy trình lên men sử dụng vi sinh vật thông thường. Điều này đã dẫn đến việc thương mại hóa ACTIVA® vào năm 1993, dòng chế phẩm transglutaminase vi sinh vật đầu tiên trên thế giới cho các ứng dụng thực phẩm.

Ajinomoto kể từ đó đã tiếp tục phát triển các ứng dụng sâu hơn và các chế phẩm enzym mới nhằm tăng cường chức năng của transglutaminase để đáp ứng nhu cầu của ngành công nghiệp thực phẩm. Ajinomoto đã và đang mở rộng các giải pháp enzyme thực phẩm bằng cách kết hợp không chỉ transglutaminase mà còn các enzyme khác với các nguyên liệu thực phẩm khác nhau. Những công nghệ enzyme tiên tiến này đang góp phần vào việc nâng cao năng suất thực phẩm, giảm chi phí và sử dụng hiệu quả hơn các nguồn thực phẩm.

Cùng với umami và kokumi, các ứng dụng, công nghệ enzyme của Ajinomoto có vai trò quan trọng trong việc đưa ra các giải pháp thực phẩm toàn diện nhằm bảo vệ sức khỏe và dinh dưỡng.

Ngày nay, với việc người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe hơn bao giờ hết, nhu cầu về các giải pháp cho các vấn đề liên quan đến thực phẩm và dinh dưỡng, chẳng hạn như sự mất cân bằng và thiếu hụt dinh dưỡng, ngày càng tăng. Ajinomoto tiếp tục theo đuổi độ ngon thông qua đánh giá cảm quan và thiết kế công thức của các sản phẩm thực phẩm. Ajinomoto đang áp dụng Công nghệ thiết kế dễ chịu (tổng hợp các công nghệ tiên tiến được phát triển thông qua nghiên cứu axit amin) để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng đối với thực phẩm chức năng và thực phẩm có hàm lượng natri, đường và chất béo thấp hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị, đây chính là Công nghệ thiết kế độ ngon. Công nghệ này bao gồm một tập hợp các công nghệ độc quyền và bí quyết duy nhất của Ajinomoto liên quan đến đánh giá, phân tích, xây dựng và kỹ thuật sản xuất các cấu hình hương vị. Một trong những công nghệ cốt lõi này là công nghệ phân tích khẩu vị, tìm kiếm, xác định và điều chỉnh các thành phần chính của độ ngon bằng cách tích hợp phân tích thành phần nâng cao, phân tích khứu giác và vị giác cũng như khoa học dữ liệu để kiểm soát mùi thơm, mùi vị và kết cấu thực phẩm.

Ảnh minh họa. https://suckhoeviet.org.vn

Với nguyên tắc “Dinh dưỡng không có sự thỏa hiệp”, dù bữa ăn có lành mạnh đến đâu, người ta sẽ không tiếp tục ăn nếu nó không ngon. Đó là lý do tại sao Ajinomoto không thỏa hiệp về độ ngon. Các công nghệ độc đáo đã giúp Ajinomoto đạt được độ thơm ngon đặc biệt trong các sản phẩm của mình. Ajinomoto kỳ vọng đóng góp vào hạnh phúc của mọi người trên toàn thế giới bằng cách nhận ra giá trị mới của khách hàng xung quanh các vấn đề như sức khỏe, tính bền vững và nấu ăn thông minh - tất cả đều không ảnh hưởng đến khẩu vị.

(Còn tiếp)