Cơm nguội có thể gây ngộ độc nếu bảo quản sai cách: Điều cần biết trước khi hâm lại

Cơm sau khi nấu cần được làm nguội nhanh và bảo quản lạnh đúng cách nếu chưa sử dụng ngay.

Vì sao cơm đã nấu chín vẫn có nguy cơ mất an toàn?

Gạo sống có thể chứa bào tử của vi khuẩn Bacillus cereus. Khác với nhiều vi khuẩn thông thường, bào tử của vi khuẩn này có thể tồn tại sau quá trình nấu chín. Nếu cơm được để lâu ở nhiệt độ phòng, bào tử có điều kiện phát triển thành vi khuẩn và trong một số trường hợp tạo ra độc tố gây bệnh.

Theo Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh (FSA), nguy cơ khi ăn cơm hâm lại thường không đến từ thao tác hâm nóng, mà đến từ việc cơm đã được giữ và làm nguội như thế nào trước đó. Đặc biệt, độc tố gây nôn cereulide do một số chủng Bacillus cereus tạo ra bền với nhiệt độ đun nấu thông thường, theo Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia. Vì vậy, hâm cơm thật nóng không bảo đảm loại bỏ được độc tố này nếu nó đã hình thành trong thời gian bảo quản sai cách.

Điều này cũng có nghĩa không phải cứ cơm để nguội là nguy hiểm. Cơm có thể được ăn lại an toàn khi được làm nguội nhanh, giữ lạnh đúng cách và sử dụng trong thời gian phù hợp.

Ba bước hạn chế nguy cơ khi giữ cơm cho bữa sau

Thứ nhất, làm nguội nhanh và chuyển vào tủ lạnh. Nếu biết sẽ có cơm thừa, nên chia thành các phần nhỏ và cho vào hộp sạch, nông để cơm hạ nhiệt nhanh. Không để cơm nguội dần nhiều giờ trong nồi cơm điện đã tắt chế độ giữ nóng. FSA khuyến cáo làm nguội cơm càng nhanh càng tốt, lý tưởng trong vòng một giờ, rồi cất ngay vào tủ lạnh. Không nên chờ cơm nguội ngoài bếp trong nhiều giờ.

Thứ hai, bảo quản lạnh và dùng sớm. Nên giữ ngăn mát tủ lạnh ở mức 4°C hoặc thấp hơn, phù hợp với khuyến cáo bảo quản lạnh thực phẩm của CDC Hoa Kỳ. Theo hướng dẫn của FSA dành riêng cho cơm, cơm đã làm nguội nhanh và cất lạnh nên được dùng trong vòng 24 giờ. Để thận trọng, nên tính khoảng thời gian này từ lúc nấu. Nếu không có điều kiện bảo quản lạnh phù hợp, tốt nhất chỉ nấu lượng vừa đủ và sử dụng ngay sau khi chế biến.

Thứ ba, chỉ hâm lại một lần và làm nóng đều. Khi dùng lại, cần bảo đảm cơm nóng bốc hơi ở toàn bộ phần ăn, không chỉ nóng ở lớp ngoài. Không nên hâm đi hâm lại nhiều lần rồi tiếp tục cất giữ. Với cơm dùng để chế biến cơm chiên, yêu cầu quan trọng vẫn là cơm đã được bảo quản đúng trước khi đưa lên chảo.

Các quy tắc trên cũng phù hợp với nguyên tắc an toàn thực phẩm chung: không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá lâu, giữ thực phẩm dễ hỏng trong điều kiện lạnh thích hợp và làm lạnh phần thức ăn còn dư càng sớm càng tốt.

Cơm để ngoài qua đêm, hâm lại có an toàn không?

Nếu cơm đã nằm ở nhiệt độ phòng suốt đêm, đặc biệt trong điều kiện thời tiết nóng, người dân không nên cố tận dụng bằng cách rang hoặc hấp lại. Việc không nhìn thấy mốc hay không ngửi thấy mùi lạ không đủ để kết luận cơm an toàn, bởi vi khuẩn hoặc độc tố gây bệnh có thể không làm thức ăn thay đổi rõ rệt về hình thức.

Ngược lại, cơm được làm nguội nhanh và giữ lạnh đúng cách không nhất thiết phải bỏ chỉ vì đã nguội. Vấn đề cần quan tâm là thời gian, nhiệt độ và điều kiện bảo quản, chứ không chỉ việc cơm được ăn nóng hay lạnh.

Cơm đã bảo quản đúng cách cần được hâm nóng đều trước khi ăn; không nên hâm đi hâm lại nhiều lần.

Dấu hiệu ngộ độc thực phẩm cần lưu ý

Bacillus cereus có thể gây hai nhóm biểu hiện tiêu hóa. Dạng gây nôn thường xuất hiện sớm, trong khoảng 30 phút đến 6 giờ sau khi ăn thực phẩm nhiễm độc. Dạng gây tiêu chảy thường khởi phát sau khoảng 6–15 giờ, với triệu chứng như đau quặn bụng và tiêu chảy phân lỏng. Tuy nhiên, chỉ dựa vào thời điểm xuất hiện triệu chứng không thể tự kết luận nguyên nhân là vi khuẩn này.

Đa số trường hợp ngộ độc thực phẩm nhẹ có thể hồi phục, nhưng mất nước và các biến chứng vẫn có thể xảy ra. Người bị nôn hoặc tiêu chảy cần chú ý bù nước phù hợp. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), người bệnh nên được thăm khám khi có tiêu chảy ra máu, sốt trên khoảng 38,9°C, nôn liên tục không giữ được nước, tiêu chảy kéo dài hơn ba ngày hoặc dấu hiệu mất nước như tiểu ít, khô miệng và chóng mặt khi đứng dậy. Không cần chờ đủ ba ngày mới đi khám nếu có triệu chứng nặng. Trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch cần được đánh giá sớm khi có biểu hiện đáng lo ngại.

Bảo quản đúng quan trọng hơn hâm nóng thật kỹ

Trong bếp gia đình, phòng ngừa ngộ độc từ cơm thừa không đòi hỏi kỹ thuật phức tạp. Những thao tác như nấu lượng vừa đủ, chia nhỏ phần cơm còn dư, làm nguội nhanh, bảo quản lạnh và tránh hâm lại nhiều lần đã góp phần giảm rủi ro.

Thông điệp quan trọng là: Cơm nguội không tự nhiên trở thành thực phẩm độc hại, nhưng cơm chín bị để lâu ở nhiệt độ không an toàn có thể gây ngộ độc. Hâm nóng không thể thay thế việc bảo quản đúng ngay từ đầu.