Sự thật đáng sợ về chất bảo quản trong đồ ăn

Theo một nghiên cứu mới từ Pháp, các chất bảo quản phổ biến trong thực phẩm chế biến sẵn, vốn được dùng để tiêu diệt vi khuẩn và nấm mốc, có thể liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp cao hơn 29% và làm tăng 16% nguy cơ đau tim và đột quỵ.

Đáng chú ý, ngay cả những chất bảo quản chống oxy hóa thường được xem là tự nhiên như axit citric hay axit ascorbic (vitamin C) cũng có liên quan đến nguy cơ cao huyết áp tăng thêm 22% ở những người tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa các thành phần này.

Tuy vậy, Mathilde Touvier, tác giả chính của nghiên cứu NutriNet-Santé tại Pháp, lưu ý rằng cần phân biệt giữa các chất tồn tại tự nhiên trong thực phẩm và các chất được thêm vào dưới dạng phụ gia bảo quản.

Bà cho biết axit ascorbic có trong trái cây và rau củ không hoàn toàn giống với axit ascorbic được bổ sung vào thực phẩm công nghiệp, vốn có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học và tác động đến sức khỏe theo cách khác.

Những kết quả của nghiên cứu chỉ áp dụng đối với các phụ gia thực phẩm được thêm vào trong quá trình chế biến, chứ không phản ánh tác động của các chất tự nhiên vốn có trong rau củ và trái cây tươi.

KHÔNG CHỈ THỰC PHẨM SIÊU CHẾ BIẾN

Nghiên cứu mới làm sáng tỏ cách các chất phụ gia khác nhau trong thực phẩm siêu chế biến có thể góp phần làm tăng nguy cơ tim mạch. Theo Tracy Parker, trưởng bộ phận dinh dưỡng của Quỹ Tim mạch Anh, phát hiện này cũng phản ánh quan điểm ngày càng rõ ràng của giới y khoa châu Âu rằng thực phẩm siêu chế biến đang trở thành một vấn đề sức khỏe cộng đồng trên toàn cầu.

Trước đây, nhiều nghiên cứu đã liên hệ thực phẩm siêu chế biến với nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch cao hơn khoảng 50%. Không chỉ vậy, chúng còn có thể làm tăng nguy cơ béo phì lên 55%, rối loạn giấc ngủ lên 41% và tiểu đường tuýp 2 lên 40%. Những yếu tố này vốn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe tim mạch.

Theo Parker, đây là một trong những nghiên cứu quy mô lớn đầu tiên đi sâu vào từng loại chất bảo quản riêng lẻ, thay vì chỉ xem thực phẩm siêu chế biến như một nhóm chung.

Bà cho rằng từ lâu, người ta thường lý giải tác hại của thực phẩm siêu chế biến bằng việc chúng chứa nhiều đường, muối và chất béo. Tuy nhiên, những yếu tố đó vẫn chưa đủ để giải thích hoàn toàn vì sao loại thực phẩm này lại gây hại nhiều hơn so với những gì bảng thành phần dinh dưỡng thể hiện. Nghiên cứu mới đã giúp làm rõ thêm phần nào khoảng trống đó.

Từ lâu, người ta thường lý giải tác hại của thực phẩm siêu chế biến bằng việc chúng chứa nhiều đường, muối và chất béo

Dù vậy, nhóm nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng chất bảo quản không chỉ tồn tại trong thực phẩm siêu chế biến. Theo các dữ liệu trước đây của nhóm do Mathilde Touvier dẫn dắt, thực phẩm siêu chế biến chỉ chiếm khoảng 35% tổng lượng thực phẩm chứa chất bảo quản mà mọi người tiêu thụ. Điều này cho thấy các chất bảo quản hiện diện rất phổ biến trong chế độ ăn hàng ngày.

Anaïs Hasenböhler, nghiên cứu sinh tiến sĩ tại Nhóm Nghiên cứu Dịch tễ học Dinh dưỡng của Đại học Sorbonne Paris Nord và là tác giả chính của nghiên cứu, cho biết không có một nhóm thực phẩm cụ thể nào chỉ cần loại bỏ là có thể giải quyết hoàn toàn vấn đề. Thay vào đó, kết quả nghiên cứu củng cố lời khuyên rằng người tiêu dùng nên ưu tiên các thực phẩm ít qua chế biến hoặc chưa qua chế biến.

Bà cũng khuyến nghị nên chọn thực phẩm tươi sống, tự nhiên và chưa nấu sẵn. Nếu cần sự tiện lợi, thực phẩm đông lạnh có thể là lựa chọn phù hợp hơn vì chúng thường được bảo quản bằng nhiệt độ thấp thay vì phải sử dụng thêm nhiều chất bảo quản phụ gia.

CHẤT BẢO QUẢN TỰ NHIÊN CŨNG CÓ THỂ GÂY HẠI

Nghiên cứu được công bố trên tạp chí European Heart Journal đã theo dõi hơn 112.000 người trên 15 tuổi tham gia chương trình NutriNet-Santé tại Pháp nhằm tìm hiểu tác động của 58 loại chất bảo quản đối với sức khỏe tim mạch.

Từ năm 2009, những người tham gia đều phải ghi lại chi tiết mọi món ăn và thức uống họ tiêu thụ theo tên thương hiệu trong ba ngày, lặp lại mỗi sáu tháng. Dựa vào cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm và hồ sơ y tế lưu trữ trong hệ thống chăm sóc sức khỏe quốc gia Pháp, các nhà nghiên cứu đối chiếu mức tiêu thụ chất bảo quản với tình trạng sức khỏe của từng người trong nhiều năm.

Khi phân tích sâu hơn 17 loại chất bảo quản được ít nhất 10% người tham gia sử dụng, nhóm nghiên cứu phát hiện có 8 chất liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp trong vòng 10 năm tiếp theo.

Trong đó, ba chất gồm potassium sorbate, potassium metabisulphite và sodium nitrite thuộc nhóm chất bảo quản không chống oxy hóa, tức có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc và nấm men gây hỏng thực phẩm.

Những chất này hiện xuất hiện khá phổ biến trong thực phẩm hàng ngày. Cụ thể, potassium sorbate thường có trong rượu vang, bánh nướng, phô mai và nước sốt. Potassium metabisulphite xuất hiện trong rượu, bia, nước ép và các loại đồ uống lên men. Trong khi đó, sodium nitrite là phụ gia quen thuộc trong các loại thịt chế biến sẵn như bacon, ham hay thịt nguội.

Theo các chuyên gia, kết quả này không quá bất ngờ vì nitrate và các hợp chất chứa sulfur vốn đã được biết đến là có liên quan đến nguy cơ bệnh tim, đặc biệt khi xuất hiện trong thịt đỏ và thực phẩm chế biến sẵn.

Tuy nhiên, giáo sư Gunter Kuhnle từ Đại học Reading (Anh) cũng lưu ý rằng chất bảo quản vẫn đóng vai trò quan trọng trong hệ thống thực phẩm hiện đại. Chúng không chỉ giúp ngăn ngừa bệnh do thực phẩm ôi thiu gây ra mà còn kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí và giúp thực phẩm có thể bảo quản lâu hơn.

Điều đáng chú ý là không chỉ các chất bảo quản hóa học thông thường mới liên quan đến rủi ro sức khỏe. Nghiên cứu còn phát hiện nhiều chất bảo quản chống oxy hóa thường được xem là tự nhiên như axit ascorbic, sodium ascorbate, sodium erythorbate, axit citric và chiết xuất hương thảo cũng có liên quan đến nguy cơ tăng huyết áp. Đây là những chất thường được dùng để ngăn thực phẩm bị oxy hóa, đổi màu hoặc ôi thiu.

Trong số đó, axit ascorbic (hay vitamin C) còn được phát hiện có mối liên hệ cụ thể với nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Vitamin C được phát hiện có mối liên hệ cụ thể với nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Ngoài ra, những phát hiện mới cũng củng cố kết quả từ hai nghiên cứu trước đó của Mathilde Touvier và cộng sự, vốn từng chỉ ra rằng nhiều chất bảo quản thực phẩm có thể liên quan đến nguy cơ ung thư và tiểu đường tuýp 2 cao hơn đáng kể.

Cụ thể, 6 chất bảo quản gồm sodium nitrite, potassium nitrate, sorbate, potassium metabisulfite, acetate và axit acetic được phát hiện có liên hệ với nguy cơ mắc ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú và nhiều loại ung thư khác cao hơn tới 32%. Không chỉ vậy, hầu hết các chất này cũng làm tăng nguy cơ phát triển tiểu đường tuýp 2 lên tới 49%.

Dù vậy, các nhà khoa học nhấn mạnh rằng đây vẫn là nghiên cứu mang tính quan sát, nghĩa là chưa thể khẳng định chắc chắn các chất bảo quản là nguyên nhân trực tiếp gây bệnh.

Theo Rachel Richardson, chuyên gia phương pháp nghiên cứu của tổ chức khoa học quốc tế The Cochrane Collaboration, nghiên cứu đã kiểm soát khá chặt chẽ nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng đến sức khỏe như tuổi tác, chỉ số BMI, hút thuốc, mức độ vận động và chế độ ăn tổng thể.

Richardson đánh giá cao cách nhóm nghiên cứu theo dõi khẩu phần ăn của người tham gia cũng như phương pháp xác định các bệnh lý tim mạch và tăng huyết áp. Dù chưa đủ để kết luận về quan hệ nhân quả, các kết quả này vẫn cho thấy những tín hiệu đáng lưu ý và cần được tiếp tục nghiên cứu sâu hơn trong tương lai.