Rửa thịt gà sống dưới vòi nước: Bước “làm sạch” có thể làm bẩn cả gian bếp

Nước từ khu vực sơ chế thịt gà sống có thể bắn sang bồn rửa, mặt bếp và thực phẩm khác, tạo nguy cơ lây nhiễm chéo. Ảnh minh hoạ

Khi sơ chế thịt gia cầm, nhiều người có cảm giác phải xả nước thật kỹ mới yên tâm đem nấu. Việc nhìn thấy nước rửa trôi máu hoặc chất bẩn dễ tạo ấn tượng rằng thịt đã an toàn hơn. Thực tế, những vi sinh vật gây bệnh không thể đánh giá chỉ bằng mắt thường, còn quá trình rửa lại có thể đưa chúng ra khỏi khu vực sơ chế.

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) khuyến cáo thịt gà sống đã được chuẩn bị để nấu không cần rửa trước. Cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng khuyên không rửa thịt, gia cầm, cá hoặc trứng vì nước bắn từ bồn có thể phát tán vi khuẩn. Đây là khuyến cáo về an toàn thực phẩm, không phải nhận định rằng mọi sản phẩm thịt bán trên thị trường đều có cùng điều kiện vệ sinh.

Vấn đề không chỉ nằm ở miếng thịt

Theo CDC, thịt gà sống có thể mang các tác nhân gây bệnh như Salmonella và Campylobacter. Nếu thịt chưa được nấu chín kỹ, vi khuẩn có thể đi vào cơ thể qua bữa ăn. Nhưng một con đường khác cũng đáng lưu ý: nước từ thịt sống chạm vào rau ăn ngay, đĩa đựng thức ăn chín, dao hoặc bàn tay rồi được đưa tới miệng.

Khi đặt thịt dưới vòi nước, các giọt nước nhỏ có thể bắn ra thành bồn, vòi nước hoặc mặt bàn gần đó. Những bề mặt trông vẫn sạch không có nghĩa không còn vi sinh vật. CDC dẫn một nghiên cứu tại Mỹ cho thấy trong số người đã làm sạch bồn sau khi rửa gà, khoảng một phần bảy vẫn còn vi khuẩn trong bồn. Con số này thuộc nghiên cứu tại Mỹ, không thể suy ra tỷ lệ tương tự ở căn bếp Việt Nam.

Điểm mấu chốt là nguy cơ lây nhiễm chéo. Chỉ cần dùng lại chiếc thớt vừa đặt gà sống để thái dưa leo ăn ngay, hoặc chạm tay chưa rửa lên tay nắm tủ lạnh, các thao tác tưởng nhỏ có thể khiến ranh giới giữa thực phẩm sống và chín bị xóa nhòa.

Ngâm muối, bóp chanh hay rửa giấm có thay việc nấu chín?

Một số gia đình có thói quen dùng muối, chanh hoặc giấm khi sơ chế để giảm mùi hoặc phục vụ cách nấu. Tuy nhiên, không nên xem thao tác ngâm rửa này là bước khử khuẩn bảo đảm an toàn. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho biết việc rửa, xả hoặc ngâm thịt gà sống là không cần thiết để làm thịt an toàn; nhiệt độ nấu phù hợp mới là biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh.

Gia vị hoặc nước xốt có thể là một phần của công thức món ăn, nhưng không thay thế được yêu cầu giữ riêng thực phẩm sống và nấu chín. Nếu một loại nước ướp đã tiếp xúc với thịt sống, FDA khuyến cáo không dùng lại làm nước chấm hoặc rưới lên đồ ăn chín khi chưa đun sôi.

Cũng cần phân biệt rõ: rau củ quả thường cần rửa dưới vòi nước trước khi ăn hoặc chế biến, còn khuyến nghị không rửa ở đây áp dụng cho thịt gia cầm sống đã được chuẩn bị để nấu. Hai nhóm thực phẩm có cách xử lý khác nhau do nguy cơ và mục đích sơ chế khác nhau.

Bốn bước làm giảm nguy cơ ngay tại bếp

CDC tóm tắt vệ sinh thực phẩm tại nhà bằng bốn nguyên tắc: làm sạch, tách riêng, nấu chín và làm lạnh đúng cách. Trước và sau khi cầm thịt gà sống, hãy rửa tay với xà phòng trong ít nhất 20 giây. Dao, thớt, bát đĩa và mặt bàn tiếp xúc với thịt sống cần được rửa bằng nước nóng, xà phòng trước khi dùng cho thực phẩm khác.

Thớt dùng cho thịt sống nên tách khỏi thớt dùng cắt rau, trái cây hoặc đồ ăn sẵn. Khi mua và bảo quản, cần bọc kín thịt và đặt ở vị trí tránh nước thịt rò rỉ xuống thực phẩm khác. Không đặt món đã chín trở lại chiếc đĩa từng đựng gà sống nếu chưa rửa sạch.

Một bước quan trọng khác là nấu chín tới nhiệt độ an toàn ở phần bên trong. CDC khuyến nghị thịt gia cầm đạt ít nhất 74°C (165°F); nhiệt kế thực phẩm giúp kiểm tra ở phần dày nhất theo hướng dẫn của thiết bị. Màu thịt, màu nước tiết ra hoặc cảm giác “đã săn lại” không đủ đáng tin cậy để thay thế việc đo nhiệt độ.

Rửa tay với xà phòng, giữ tách biệt thực phẩm sống - chín và dùng nhiệt kế thực phẩm là những biện pháp quan trọng khi chế biến thịt gia cầm. Ảnh minh hoạ

Nếu vẫn chọn rửa thịt, cần hiểu giới hạn của thao tác

CDC thừa nhận có người vẫn chọn rửa thịt gà. Khi đó, cơ quan này khuyên để nước chảy nhẹ nhằm hạn chế bắn tóe, lập tức làm sạch rồi khử khuẩn bồn rửa và khu vực xung quanh, đồng thời rửa tay với xà phòng trong 20 giây. Những bước này nhằm giảm rủi ro phát tán vi khuẩn, không biến việc rửa thành thao tác bắt buộc hay bảo đảm vô khuẩn.

Với thịt mua tại chợ, nếu còn lông, dị vật hoặc có dấu hiệu bảo quản không bảo đảm, người mua nên trao đổi để người bán sơ chế và lựa chọn nguồn hàng có điều kiện vệ sinh phù hợp. Không nên coi việc mang thịt về xả nước thật mạnh là giải pháp có thể khắc phục mọi vấn đề chất lượng hoặc bảo quản của nguyên liệu.

Khi nấu ăn cho trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai hoặc người có sức đề kháng suy giảm, việc tránh lây nhiễm chéo càng quan trọng. Thay vì dành nhiều thời gian “rửa cho sạch vi khuẩn”, gia đình nên tập trung vào bề mặt, bàn tay, thớt, nhiệt độ nấu và bảo quản sau khi nấu.