Xây dựng nền tảng dinh dưỡng từ bữa ăn học đường

Chuẩn hóa được bữa ăn học đường sẽ giúp trẻ có chế độ dinh dưỡng phù hợp. (Ảnh: L. Nga)

Chia sẻ tại buổi sinh hoạt chuyên đề “Dinh dưỡng học đường và giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường”, Tiến sĩ, bác sĩ Bùi Thị Mai Hương, Giám đốc Trung tâm dịch vụ Khoa học kỹ thuật dinh dưỡng-Thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Theo Tổng điều tra Dinh dưỡng quốc gia, chiều cao của thanh niên Việt Nam đến 18 tuổi đã từng bước được cải thiện đạt 168,1cm đối với nam và 156,2cm đối với nữ, thấp hơn mức trung bình toàn cầu khoảng 9 đến 10cm.

Trong khi đó, trẻ em Việt Nam đang phải đối mặt với gánh nặng kép về dinh dưỡng. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em dưới 5 tuổi cao nhất tại vùng khó khăn thì tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ em lứa tuổi học đường đang tăng nhanh ở khu vực thành thị, có nơi đã lên tới 26,8%. Mặt khác, tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng như: vitamin A, sắt, kẽm… vẫn khá cao.

Thực tế này cho thấy trẻ em Việt Nam đang đứng trước những vấn đề dinh dưỡng rất khác nhau, đòi hỏi sự tính toán thực đơn dinh dưỡng phù hợp. Dinh dưỡng giai đoạn học đường (6-18 tuổi) có vai trò vô cùng quan trọng đối với sự phát triển thể chất, trí tuệ và sức khỏe. Vì thế, dinh dưỡng ở giai đoạn này rất quan trọng cho việc thay đổi hệ xương, tầm vóc. Các chất, vi chất thiết yếu như canxi, vitamin D giúp tác động thúc đẩy phát triển tối đa hệ xương và bứt phá chiều cao trong tiềm năng di truyền; các vi chất then chốt là kẽm, protein giúp hỗ trợ củng cố hàng rào miễn dịch, giảm nguy cơ đau ốm, các vấn đề tiêu hóa…

Trong giai đoạn học đường, glucose là nguồn nguyên liệu chính cho não hoạt động, thêm sắt, kẽm giúp thúc đẩy khả năng gia tăng trí nhớ, học hỏi của trẻ. Đáng chú ý, với bữa ăn sáng, ăn trưa hợp lý về dinh dưỡng, dao động đường huyết của trẻ ổn định cũng sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh chuyển hóa khi trẻ trưởng thành.

Tiến sĩ, bác sĩ Bùi Thị Mai Hương trao đổi về các giải pháp chuẩn hóa bữa ăn học đường. (Ảnh: Nguyễn Hồng)

Theo các chuyên gia dinh dưỡng, bữa ăn học đường cần được tổ chức trên ba nguyên tắc cốt lõi là cân đối dinh dưỡng, kiểm soát an toàn thực phẩm và giáo dục thói quen ăn uống lành mạnh. Trong đó, bữa trưa bán trú thường được xác định đóng góp khoảng 30-35% nhu cầu năng lượng trong ngày của học sinh.

Tuy nhiên, tỷ lệ năng lượng mới chỉ là một tiêu chí. Để bữa ăn thực sự đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng, cần tính toán đồng thời cơ cấu chất đạm, chất béo, chất bột đường, hàm lượng vitamin và khoáng chất, đặc biệt là những vi chất trẻ có nguy cơ thiếu hụt… Như vậy, bữa ăn bán trú cần được chuẩn hóa bảo đảm an toàn thực phẩm, đủ năng lượng, cân đối các nhóm chất.

Việt Nam đã ban hành nhiều chính sách nâng cao sức khỏe học sinh, tiêu biểu như Chiến lược quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030 và Chương trình Sức khỏe học đường giai đoạn 2021-2025. Tuy nhiên thực tế hiện nay, Việt Nam chưa có quy chuẩn kỹ thuật quốc gia mang tính bắt buộc về dinh dưỡng học đường. Việc xây dựng thực đơn tại nhiều trường vẫn phụ thuộc vào kinh nghiệm của nhân viên cấp dưỡng hoặc đơn vị cung cấp suất ăn. Bên cạnh đó, công tác tổ chức bữa ăn tại trường còn chịu tác động của điều kiện cơ sở vật chất, nguồn kinh phí, khả năng cung ứng thực phẩm, nhân lực chế biến và năng lực quản lý.

Từ những phân tích nêu trên, Tiến sĩ Bùi Thị Mai Hương cho rằng đã đến lúc cần ban hành quy chuẩn dinh dưỡng học đường, trong đó quy định giới hạn đường tự do, muối và chất béo bão hòa trong suất ăn bán trú; đồng thời đẩy mạnh chuyển đổi số, chuyên môn hóa nhân lực, xây dựng cơ chế tài chính bền vững và tăng cường phối hợp liên ngành. Việc chuẩn hóa bữa ăn cần phù hợp với độ tuổi, nhu cầu dinh dưỡng và điều kiện địa phương, bảo đảm đủ năng lượng, cân đối các chất dinh dưỡng, tăng cường rau xanh, trái cây và thực phẩm giàu vi chất.

Thời gian qua, Tập đoàn TH đã phối hợp với 10 tỉnh, thành phố xây dựng mô hình điểm “Bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam” với 400 thực đơn phù hợp đặc điểm sinh thái, kinh tế và dinh dưỡng từng vùng.

Cùng với dinh dưỡng hợp lý, vận động thể lực sẽ góp phần nâng cao thể lực, trí tuệ cho trẻ. (Ảnh: T. Anh)

Từ thực tế triển khai mô hình, các chuyên gia cho rằng, dinh dưỡng học đường cần được nhìn nhận toàn diện hơn, không chỉ dừng ở việc bảo đảm bữa ăn đủ no, đa dạng và an toàn. Thực tế, một khẩu phần đủ năng lượng vẫn có thể thiếu vi chất thiết yếu, trong khi bữa ăn phong phú, chi phí cao chưa chắc đã cân đối dinh dưỡng, thậm chí làm tăng nguy cơ thừa cân, béo phì. Vì vậy, cần chuẩn hóa bữa ăn học đường theo các tiêu chí khoa học, có cơ chế giám sát chất lượng và phù hợp với điều kiện thực tế của từng địa phương.

Mặt khác, cần đẩy mạnh ứng dụng phần mềm bữa ăn học đường và ngân hàng thực đơn chuẩn hóa, nâng cao năng lực cho đội ngũ quản lý, y tế và cấp dưỡng, đồng thời bổ sung nhân lực chuyên trách dinh dưỡng. Các địa bàn khó khăn cần được hỗ trợ kinh phí, cải thiện bếp ăn, nguồn nước sạch và thiết bị bảo quản thực phẩm.

Giáo dục dinh dưỡng cần gắn với hoạt động học tập hằng ngày, giúp học sinh hình thành thói quen ăn uống khoa học và tăng cường vận động. Nhà trường, gia đình, ngành y tế và cơ quan quản lý cần phối hợp giám sát chất lượng bữa ăn, kiểm soát thực phẩm không lành mạnh và nâng cao nhận thức cộng đồng.