Ngộ độc xyanua từ những món ăn quen thuộc trong đời sống

Xyanua (Cyanide) là một hợp chất hóa học chứa nhóm cyano (C≡N), bao gồm một nguyên tử carbon liên kết ba với một nguyên tử nitơ. Xyanua có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau. Ví nhự như hydro xyanua (HCN) ở dạng khí có thể gây tử vong nhanh chóng nếu hít phải, xyanogen clorua (CNCl) ở dạng lỏng cũng rất độc hại hay các muối xyanua như natri xyanua (NaCN) và kali xyanua (KCN) tồn tại ở dạng tinh thể.

Xyanua là một hóa chất cực độc. https://suckhoeviet.org.vn/

Xyanua rất độc vì nó ngăn chặn quá trình hô hấp tế bào, khiến cơ thể không thể sử dụng oxy và có thể gây tử vong. Trong tự nhiên, xyanua có thể được tìm thấy với lượng nhở trong một số loại thực phẩm như hạt táo, măng, sắn...

Trong công nghiệp, xyanua được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp như khai thác vàng, sản xuất nhựa, giấy... Ngoài ra, khói thuốc lá và khí thải xe cộ cũng có thể là một trong những nguồn tiếp xúc xyanua tiềm ẩn.

Dấu hiệu ngộ độc xyanua

Dấu hiệu ban đầu

- Buồn nôn và nôn mửa: Đây là những dấu hiệu phổ biến nhất của ngộ độc xyanua. Buồn nôn thường xuất hiện đột ngột và dữ dội, kèm theo nôn mửa nhiều.

- Đau bụng: Đau bụng có thể xuất hiện ở vùng bụng trên hoặc bụng dưới, thường kèm theo co thắt dạ dày.

- Tiêu chảy: Tiêu chảy thường có nước, có thể lẫn máu.

- Chóng mặt, hoa mắt: Do thiếu oxy lên não, người bị ngộ độc xyanua có thể cảm thấy chóng mặt, hoa mắt, thậm chí ngất xỉu.

- Nhức đầu: Nhức đầu thường dữ dội và lan khắp đầu.

- Yếu ớt, mệt mỏi: Người bị ngộ độc xyanua có thể cảm thấy yếu ớt, mệt mỏi, không có sức lực.

Dấu hiệu nặng

- Khó thở: Do thiếu oxy, người bị ngộ độc xyanua có thể gặp khó thở, thở nhanh, thở nông.

- Mất ý thức: Khi tình trạng ngộ độc nặng, người bệnh có thể mất ý thức hoàn toàn.

- Co giật: Co giật là một dấu hiệu nguy hiểm, cho thấy não bộ đang bị tổn thương nặng do thiếu oxy.

- Mất nhịp tim: Trong trường hợp ngộ độc nặng, người bệnh có thể bị mất nhịp tim, dẫn đến tử vong.

Xyanua trong thực phẩm tự nhiên

Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ cho biết, trong sản xuất, xyanua được sử dụng để sản xuất giấy, dệt may và nhựa. Muối xyanua được sử dụng trong luyện kim để mạ điện, làm sạch kim loại và loại bỏ vàng khỏi quặng. Khí xyanua được sử dụng để tiêu diệt sâu bệnh và sâu bọ…

Xyanua cũng được giải phóng từ các chất tự nhiên trong một số loại thực phẩm và trong một số loại thực vật, bao gồm cả hạt của một số loại trái cây thông thường.

Xyanua đôi khi được mô tả là có mùi "hạnh nhân đắng", nhưng không phải lúc nào cũng tỏa ra mùi và không phải ai cũng có thể phát hiện ra mùi này.

Xyanua có trong một số loại thực phẩm tự nhiên như măng, sắn, hạt táo... https://suckhoeviet.org.vn/

Theo tài liệu của Trung tâm An toàn thực phẩm Hồng Kông (Trung Quốc), các chất có chứa xyanua xuất hiện tự nhiên ở hơn 2.000 loài thực vật, trong đó có: măng, sắn, táo, mơ, lê, mận, anh đào, đào… Ở những thực vật này này, xyanua liên kết với các phân tử đường dưới dạng glycoside cyanogen.

Bản thân các glycoside cyanogen tương đối không độc hại. Tuy nhiên, chúng được chuyển hóa thành hydro xyanua độc hại trong đường ruột. Trẻ nhỏ dễ bị tổn thương hơn và chỉ nhai một vài hạt của những loại cây này có thể gây ngộ độc xyanua. Nếu nấu kỹ thực vật chứa xyanua trong nước sôi có thể làm giảm mức độ độc tính của chúng một cách hiệu quả.

Trong số các loại thực vật dễ gây ngộ độc xyanua nhất có sắn và măng tươi. Đây là loại thực phẩm phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình.

Bệnh viện Bạch Mai từng tiếp nhận bệnh nhân nữ 44 tuổi từ Thái Nguyên trong tình trạng hôn mê, nhiễm toan chuyển hóa, đang thở máy, tiêu cơ vân, tổn thương cơ tim.

Theo thông tin từ gia đình bệnh nhân, bệnh nhân cùng chồng uống nước măng chua từ lọ măng chua của gia đình tự ngâm (lọ chứa khoảng 1 kg măng tre, ngâm tươi, để đã được 1 năm và gia đình đang ăn dần). Bệnh nhân uống khoảng 200ml, còn chồng uống khoảng 30ml (không có biểu hiện gì).

Sau uống khoảng 5 phút, bệnh nhân kêu đau đầu, nôn nhiều, co giật toàn thân, hôn mê, xét nghiệm máu có tình trạng nhiễm toan chuyển hóa nặng, lactat máu tăng cao.

Các mẫu của bệnh nhân mang tới đã được xét nghiệm tìm các chất độc, kết quả xét nghiệm cho thấy tất cả các mẫu đều có chứa xyanua, bao gồm cả mẫu nước măng và các mẫu từ cơ thể bệnh nhân, đặc biệt hàm lượng xyanua trong các mẫu như sau: dịch dạ dày 0,5mg/L; máu 1 mg/L; nước tiểu 2 mg/L.

Trong măng có chứa chất glycoside sinh xyanua là taxiphyllin, đồng thời, trong măng còn có một enzyme là B-glycosidase có thể chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua (HCN). Tuy nhiên, khi cây măng nguyên vẹn, enzyme B-glycosidase ở trạng thái không tiếp xúc được với chất taxiphyllin nên không tạo ra xyanua. Khi cây măng bị làm đứt gãy, giập nát hoặc nhai (động vật hoặc con người ăn), hoặc măng được thái và ngâm thì enzyme B-glycosidase tiếp xúc với chất taxiphyllin và chuyển chất này thành xyanua.

Ruột con người cũng có sẵn enzyme B-glycosidase nên khi thức ăn là măng xuống tới ruột thì enzyme này sẽ chuyển hóa taxiphyllin thành xyanua và hấp thu vào cơ thể.

Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra, cả xyanua và chất taxiphyllin khuếch tán ra nước, lượng độc tố trong măng có thể giảm đi nhưng các độc tố có trong nước có thể tăng lên, nên nếu uống quá nhiều nước măng có thể bị ngộ độc. Ngộ độc xyanua do ăn măng ở người rất hiếm gặp và chỉ khi ăn quá nhiều tới mức ăn no măng hoặc ăn nhiều như "ăn thay cơm" và đặc biệt là với măng tươi do lượng độc tố còn nhiều. Trong điều kiện ăn uống bình thường, người ăn có thể yên tâm múc vài thìa nhỏ nước măng làm gia vị mà không sao.

Để phòng tránh ngộ độc xyanua do ăn măng và sắn, người dân cần chế biến măng và sắn đầy đủ trước khi ăn. Với măng nên luộc sôi kỹ (nếu có thể thì sôi trong 1-2 tiếng), măng tươi trước khi ngâm trong lọ thì thái thành các miếng nhỏ và mỏng sau đó ngâm trước trong nước trong 24 giờ để loại bớt độc tố. Lưu ý trong quá trình luộc hoặc ngâm măng ở ngoài thì cần thay nước mới nhiều lần để loại bỏ hiệu quả các độc tố (vì nước cũ đã có độc tố từ măng khuếch tán ra).

Với sắn thì cần bóc sạch toàn bộ vỏ, sau đó rửa sạch nhựa và ngâm kỹ trong nhiều nước hoặc thay nước nhiều lần và cũng không nên ăn quá nhiều.

Ngoài ra, trong hạt táo có chứa amygdalin, một chất khi tiếp xúc với axit dạ dày sẽ giải phóng xyanua, một chất cực độc. Ăn một lượng nhỏ hạt táo có thể gây mệt mỏi, co giật, chóng mặt, buồn nôn hoặc bất tỉnh. Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến tử vong.

Mặc dù vậy, hạt táo được bao bọc bởi một lớp vỏ bảo vệ, ngăn chặn xyanua giải phóng vào cơ thể nên nếu vô tình nuốt phải vài hạt sẽ không gây hại. Song, với trường hợp ăn khoảng 20-25 hạt đã nhai kỹ có thể gây ngộ độc xyanua, ảnh hưởng đến não bộ, hệ tuần hoàn và thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.